C'est la partie protéique de certaines farines ou céréales (blé, son, avoine, orge).
Chez certains individus, il existe une intolérance à ce composé qui provoque un syndrome de malabsorption intestinale : c'est la maladie Coeliaque.
Le seul traitement réside alors dans l'exclusion totale de tous les produits à base des céréales citées ci-dessus.
